Veganer Kartoffelsalat mit Mayonnaise

1300 g Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.
Die Kartoffeln pellen, dann abkühlen lassen.
Du brauchst 1000 g gepellte Kartoffeln.
Die kalten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
1 bis 2 Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.
Du brauchst 150 g sehr feine Zwiebelwürfel.
125 g Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
1,5 EL Gemüsebrühe Pulver darin auflösen.
Die Zwiebelwürfel zufügen und in der Brühe 2 Minuten kochen lassen.
In den Topf zufügen:
1 EL Essig
1 bis 2 EL mittelscharfer Senf
Gut umrühren.
Die kochend heiße Mischung aus Brühe, Zwiebeln, Essig und Senf über die Kartoffelscheiben gießen.
Gut vermischen.
Abkühlen lassen.
250 g Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden,
200 g bis 250 g vegane Mayonnaise mit 50 g Gurkenwasser (Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas) glatt rühren.
Die Gewürzgurkenwürfelchen und die Mayo mit dem Gurkenwasser zu den Kartoffeln geben.
Alles vorsichtig vermischen.
In den Kühlschrank stellen und ziehen lassen.
Mehrere Stunden.
(Am besten über Nacht.)
(Bei Bedarf kannst Du nach dem Durchziehen noch einen Esslöffel Brühe oder Mayo unterrühren.)
Vor dem Servieren abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Nach Geschmack noch Schnittlauchröllchen darüber streuen.